Cos’è e dove si produce il formaggio Bitto? In cosa differiscono il Bitto DOP e Storico Ribelle (ex Bitto Storico)?
Siamo stati nella Casèra di Gerola Alta (SO), riconosciuta come Presidio Slow Food, dove stagiona lo Storico Ribelle, formaggio di alpeggio dalla storia millenaria, per avere delle risposte e poterti raccontare la tradizione di questo prezioso formaggio.
Perché? Semplice: quando si acquista un prodotto enogastronomico tipico, spesso lo si fa anche per la storia di quel prodotto.
Lo Storico Ribelle (ex Bitto Storico), può costare anche 200 euro/kg, mentre il Bitto DOP circa 15 euro/kg. Ci sono numerose ricette, tuttavia la mia preferita è la polenta taragna (tipica valtellinese), ma può anche essere servito con vini valtellinesi.
Preparati, perché questa é una storia stagionata e particolare – raccontata persino dalla CNN – che ti farà venire un certo languirono!
Se hai curiosità, suggerimenti o vuoi semplicemente fare due chiacchere, scrivi un commento in fondo all’articolo.
Formaggio Storico Ribelle (ex Bitto Storico): cos’è e dove si produce
Il formaggio Storico Ribelle (ex Bitto storico) è un formaggio stagionato ottenuto dall’unione tra il latte di vacca Bruna Alpina (al 80-90%) e di capra orobica (10-20%), che pascolano in determinati alpeggi (attualmente circa 12).
Gli allevatori, riuniti nel Consorzio Salvaguardia Bitto Storico, producono il formaggio Storico Ribelle come è sempre stato fatto praticamente nei secoli passati, evitando l’uso di mangimi e insilati.
La sede di lavorazione è la Casèra situata a Gerola Alta, in Via Nazionale 31 (23010), provincia di Sondrio.
Si ottiene così un prodotto unico, a volte imperfetto, ma sempre di qualità eccelsa. Peso medio 8-16 kg, con una forma cilindrica larga 40-50 cm e alta 8-10.
La lavorazione e la stagionatura: tutta come una volta
Riassumendo le varie fasi, si può dire che il processo attraverso il quale si ottiene lo Storico Ribelle è costituito da due fasi:
- la prima, di lavorazione del latte fresco nel caseificio in alpeggio (detto “calécc“)
- la seconda, di stagionatura nella Caséra in Gerola Alta.
Durante la prima lavorazione, il latte fresco viene inizialmente scaldato sul posto in un grande paiolo di rame (detto “culdera“), aggiungendo il caglio di vitello e lavorando il risultato inizialmente con un bastone con fili metallici (“spìgn“) e poi la culdera di nuovo per un paio di ore. Il prodotto viene infine raccolto dentro panni in lino, pressato attraverso fasce in legno (“fascere“) e lasciato riposare su piani in legno declivi (spresùn).
Qui vi rimane inizialmente, per poi esser portato a Valle dove continuerà a venire ribaltato orizzontalmente e pulito ogni settimana. Anche l’asse in legno sopra la quale appoggia viene ribaltata dopo un preciso tempo. Infine il formaggio di almeno 70 giorni viene marchiato e posizionato verticalmente, dove verrà costantemente e periodicamente controllato alla ricerca di imperfezioni (tipo l’acaro del formaggio, il “carol“).
Valori nutrizionali e Presidio Slow Food
| Energia (kJ – kCal) | 1716 – 413 |
| Grassi (g) | 33 |
| di cui saturi | 23 |
| Carboidrati (g) | 1,9 |
| di cui zuccheri (g) | 0 |
| Proteine (g) | 27 |
| Sale (g) | 1,3 |
Nel 2003 il Consorzio Salvaguardia Bitto Storico è stato riconosciuto come Presidio Slow Food giacché operante nel rispetto dell’ambiente, dei lavoratori e delle tradizioni. Puoi scoprire più dettagli su cosa sia lo Slow Food sul sito ufficiale.
La controversa storia del Bitto DOP e dello Storico Ribelle
Qui è come il vetro: tutto trasparente
Così ci ha accolti Carlo, casaro della Casèra di Gerola Alta.
Il formaggio Bitto è prodotto in Valgerola (SO) da centinaia di anni, diventando nel 1996 prodotto DOP. Successivamente, per interessi economici, c’è stata una modifica del disciplinare di produzione concedere l’utilizzo di mangimi e insilati per la produzione del Bitto DOP.
Per la tutela della storia e della tradizione del Bitto, un piccolo gruppo di allevatori e imprenditori si dissociò dal Bitto DOP definì lo “Storico Ribelle” (inizialmente “Bitto Storico”, poi modificato per incompatibilità con gli standard DOP).
Da quel momento, come é facile immaginare, tensioni crescenti hanno portato sempre più alla “lotta per l’identità” tra il Bitto DOP e lo Storico Ribelle (ex Bitto Storico).
Storico Ribelle = formaggio Bitto come si è sempre prodotto per secoli
Prima dell’avvento della industrializzazione e degli allevamenti intensivi, quello che è attualmente descritto come “Storico Ribelle” corrispondeva al “normale Bitto”, giacché non vi erano alternative per il sostentamento del bestiame se non quello di portalo a brucare l’erba e poco altro in alpeggio.
La storia cambia con l’introduzione del mangime, ma ci arriviamo tra poco.
La nascita del Bitto DOP e la successiva modifica del disciplinare (mangimi e insilati)
Nel 1996 il formaggio Bitto, senza troppe contestazioni, ottiene la denominazione DOP, diventando a noto come Bitto DOP.
Semplice, originale, che proteggeva questo prodotto locale da imitazioni. Permetteva l’ottenimento di un prodotto privo di imperfezioni, più economico da produrre e esteticamente più appetibile.
Il problema nacque quando fu consentito l’uso di mangimi e insilati, con una modifica del disciplinare avvenuta nel 2006, nonostante la denominazione DOP.
La nascita dello Storico Ribelle (ex Bitto Storico): perché è importante per l’ambiente
Già nel 2003 Paolo Ciapparelli e alcuni imprenditori locali si assunsero la volontà di tutelare quella che era anche la propria tradizione, fondando il Consorzio Salvaguardia Bitto Storico e diventando Presidio Slow Food.
Era una questione di etica, ma non solo: le mucche da allevamenti intensivi, abituate ai mangimi, mangiano difficilmente l’erba quando portate al pascolo. Per comodità viene dato loro mangime e non vengono fatte spostare come si è sempre – un po’ faticosamente – fatto. Il risultato: un latte dal gusto sempre uguale (perfetto per gli standard produttivi industriali), qualitativamente inferiore, con maggiore sfruttamento del bestiame e deturpazione del territorio.
Per Paolo, il Bitto così può esistere, ma non è corretto definire il Bitto DOP il “vero Bitto”.
Da qui in poi ci furono minacce, ricatti e continui tentativi di boicottaggio che portarono – tra le altre cose – anche a dissociare il nome Bitto dal suo nativo processo produttivo portato avanti dall’allora Bitto Storico, che fu quindi costretto a cambiare nome in “Storico Ribelle”.
Storico Ribelle (ex Bitto Storico): ricette, costo e approfondimenti
Ricette
In base alla stagionatura, puoi usare lo Storico Ribelle in varie ricette tipiche della cucina Valtellinese, tra cui in primis la polenta taragna o fuso sopra una bistecca con funghi porcini (stagionatura di 70 gg – 1 anno).
Con stagionature intermedie (2-3 anni) è possibile servirlo con della bresaola. Qualcuno lo consiglia anche nella preparazione dei pizzoccheri valtellinesi, ma personalmente non lo consiglio siccome la ricetta originaria preveda l’impiego del formaggio Casera.
Infine, per stagionature estreme (anche più di 10 anni), come degustazione con vini Valtellinesi come il Valtellina superiore Inferno e il Valtellina superiore Sassella.
Quanto costa il formaggio Storico Ribelle?
Il prezzo varia tra i 50 euro/kg (stagionatura sotto l’anno) e i 200 euro/kg (stagionato 10 anni e oltre). Non a caso è nella Top 10 dei formaggi più costosi al mondo.
Tra i fattori a influenzare il prezzo finale di vendita (giustificato dalle spese del processo produttivo tradizionale e tutto manuale), troviamo anche le imperfezioni (prima e seconda scelta) e la provenienza del pascolo.
C’è anche la possibilità di acquistare e dedicare (scrivendo con coloranti alimentari) una forma intera a qualcuno, facendola invecchiare nella Casèra di Gerola Alta, riservandosi in un momento futuro la possibilità di degustarla. Questa forma è anche detta Endevica. Che è idea geniale!
Attraverso il sito ufficiale del formaggio Bitto Storico Ribelle o siti terzi, puoi ordinare online tutti i kg di formaggio che vuoi, senza dover fisicamente raggiungere la sede di produzione.
Libri, pubblicazioni e video sullo Storico Ribelle (ex Bitto Storico)
Se la storia e il gusto dello Storico Ribelle ti hanno appassionato, ci sono libri, video e pubblicazioni con i quali puoi approfondire vari aspetti.
Pensa che persino la CNN è venuta a visitare la Casèra di Gerola Alta, realizzando una serie tv original con Stanley Tucci!
Tutela anche tu la tradizione del Bitto
Ci sono svariati modi per sostenere e preservare la vera storia ed essenza del formaggio Storico Ribelle (ex Bitto Storico) della Valtellina e la Società Benefit Valli Del Bitto spa.
Puoi visitare la Casèra a Gerola Alta (magari pernottando nel B&B Cà Selvetta, visitando anche il Ponte nel Cielo). In alternativa puoi acquistare azioni e Bitto-bond.
Prova gli altri formaggi
La Società Valli del Bitto produce, nella medesima modalità artigianale, anche altri formaggi oltre allo Storico Ribelle (ex Bitto Storico), anche essi tipici del territorio.
Prova il Furmàcc del Féen (formaggio stagionato da latte fieno) e la Maschèrpa (ricotta d’alpeggio salata e stagionata).
Diventa socio azionario
La società, che ricordo essere non a fine di lucro, ha trovato sempre più il sostegno dei paesani e di chi crede che lo Storico Ribelle (ex Bitto Storico) debba difendere la sua storia.
Per questo è possibile acquistare delle azioni a circa 150 euro l’una.
Regala un’esperienza di degustazione
Comprando un BITT-BOND 2020 dal valore di 100 euro, avrai un buono che, in un secondo momento, potrai convertire in un equivalente di formaggio Bitto Storico Ribelle con l’aggiunta di una degustazione vino e tour nella cantina di stagionatura di Gerola Alta.
Un regalo ideale per un’esperienza di gusto unica!
E tu, lo hai assaggiato lo Strico Ribelle? Noi abbiamo acquistato una busta composta di assaggi di tre diverse annate, rimanendone piacevolmente colpiti (anche se personalmente preferisco ancora il formaggio Casera). Per dubbi o domande, commenta pure nella sezione sottostante!
